«Непрофесіонали працювали. Обдурити людину потрібно так, щоб він спасибі сказав »... А ось як саме нас обманюють в барах і ресторанах, і де цьому вчать? І чому ми не помічаємо обман? Коли в одному з шинків переді мною поставили велику півлітрову кружку пива, моєму здивуванню не було меж - я замовляла маленький келих ємністю 0,33. Тим більше, що в меню на вибір пропонують обидва варіанти. Але на моє запитання офіціант лише передала слова бармена: «Ми по 0,33 не наливають. У нас немає ... келихів ». Нахабство працівників закладу просто бентежить, адже для того, щоб налити в півлітровий келих замовлену маленьку порцію пива, не потрібно багато зусиль. Зате заплатити мені довелося і за недопите пиво теж. Коли я з обуренням розповіла про цей випадок свого знайомого бармену Максиму, він лише скривився: «Непрофесіонали працювали. Обдурити людину потрібно так, щоб він спасибі сказав ». А ось як саме нас обманюють в барах і ресторанах, де цьому вчать, і чому ми не помічаємо обман, Максим погодився розповісти. Природно, попросивши змінити своє ім'я - щоб з колегами проблем не було.  Ті, хто розводить СПИРТНІ водою, просто не вміють працювати: якщо щось "мутиш", то треба це робити не на шкоду якості. Якщо КОНЬЯК розбавити водою, то він відразу втрачає запах і сильно змінюється в смаку. А горілкою - одні плюси. А якщо в шейкер покласти 5 кубиків льоду і налити туди не 50 г ВІСКІ, а 35, то буде здаватися, що там всі сімдесят. Так само і з різними КОКТЕЙЛІ: просто недоливають, клали лід, і - все!КОНЬЯК продавали дорогою, доливали горілкою, а в чеку пробивали найдешевший, і навар з 50 г виходив 150 грн. Приносили з магазину ГОРІЛКУ «Медофф», а продавали її як «Російський стандарт»: з 50 г собі в кишеню 10 грн. Щоб «гурмани» не прикопали, всю горілку тримали в морозильнику, тоді смак різних сортів відрізняється. Ви замовили подвійну КАВУ. Недосвідчений бармен наллє одинарний і чек проб'є на одинарний, а суму назве за подвійну. Це нерозумно: покупець може глянути в чек! Просили подвійний - ми й пробивали подвійний, а наливали одинарний, і ось тобі вже одна чашка твоя, її можна сміливо продавати без чека. Зробиш так двічі - можеш продати без чека вже подвійну каву. А ще краще - приніс свою каву і торгуй - не хочу. Звичайно, кавоварна машина опечатана, але все це легко відклеювалося і приклеювалося назад. ПИВО бодяжити помірно: якщо в 30-літрову бочку «Хайнекен» налити 8 л «Чернігівського», то через тиждень все скисає. ТОРТИ списували, потім розігрівали в мікрохвильовці - вони ставали м'якими і «свіжими», і продавали. У СЕНДВІЧА термін придатності 3 доби. Ми їх з'їдали самі, а менеджер ввечері списував. КОЛА робиться з сиропу та води. Ми насипали льоду півсклянки, і за тиждень сиропу економили 3 л. Тільки кола і попкорн у вихідні дні на 3 - 4 барменів давали 2-4 тисячі грн. У натовпі відразу видно людей (зазвичай у компанії), які завжди забудуть про здачу. Їм з милою посмішкою бажали приємного перегляду, вони говорили «спасибі» і йшли. Якщо замовляли воду за 8грн. і давали 200 грн., то здачу здавали дрібними купюрами, і кожен раз 7-10 грн у тебе в кишені. Пакети для попкорну підзвітні. Але ми самі закуповували їх у постачальника, а охоронець (він у частці) їх проносив. Прибиральники (і вони в частці) збирали в залі використані пакети і теж віддавали нам. У день ми продавали 50 - 60 лівих порцій. Сире зерно для них купували на ринку по 2грн. за 200 г, з цієї кількості виходило близько 12 л попкорна. Відвідувача фаст-фуду касир, зобов'язаний «розвести» на повний обід. Нас тренують вирішувати завдання: замовила людина сендвіч, курку, колу. Чого не вистачає? Десерту. До того ж «розумна» каса сама «сигналить» касиру: покупцеві не видно, що на екрані блимає напис «десерт», значить, потрібно запропонувати прострочений пиріжок ... Людина бере його, щоб не здаватися жадібним, а потім залишає, не доївши. Пробиваємо завжди найбільші порції: кола - 0,5 л, кава - 0,3 л. На стаканах для напою є мітка - 1 / 3, стільки потрібно насипати льоду, щоб економити сироп коли. Напій з льодом - навіть дітям в зимовий день! Їжу в упаковки потрібно накладати легенько, не наминаючи і не утрамбовувавши, щоб упаковка була напівпорожньою. Термін зберігання картоплі - 5 хв., Сендвіча - 10 хв., Потім - списання. У години пік ви отримаєте свіжу їжу. Але вночі нічого не списують, якщо не чекають начальство в гості, вночі в ресторані твориться беззаконня. Вам дадуть мляву картоплю і розігрітий сендвіч. Не купуйте морозиво і коктейль рано вранці: вночі миють комбі-машини і в них залишаються частки «хімії» .. Бармен та офіціант завжди працюють в парі - те, що не долив або не доповів бармен, офіціант повинен красиво подати. Наприклад, клієнт замовляє 300 грамів горілки певної марки. На цей випадок у бармена є кілька пляшок дешевої, але дуже холодної горілки. При заморожуванні смак горілки може відрізнити лише професіонал, а якщо подати напій в красивому графині, запітнілому від холоду, принести чисті чарочки, та ще якщо при цьому усміхнений офіціант піднесе «в подарунок» від бармена два шматочки лимона - клієнт просто в захваті. Хоча різниця у вартості дешевої і дорогої горілки з лишком покриє не лише вартість лимона, але іноді й навіть графина - людині приємно, він скаже спасибі і навіть, можливо, залишить чайові. Тому єдиний вихід отримати конкретну марку горілки - це замовляти відразу пляшку. «Краще недопити - дешевше все одно вийде» - радить Максим. Знову ж таки, в будь-якому барі відходів не буває. Недопиті 50 грам горілки знову поставлять в холодильник і продадуть ще раз. Якщо говорити про вино, то тут бармену заробити трохи складніше. Замінити одну марку на іншу дуже ризиковано - смак може разюче відрізнятися. Хоча досвідчені бармени примудряються і підмінити якесь дорогуще «Сапераві» на звичайне сухе вино місцевого виробництва. Менш професійні бармени заробляють на «недоливі». Причому кількість недолитого вина прямо пропорційно залежить від ступеня сп'яніння клієнта - чим вона більша, тим менше вина буде в бокалі. Іншими словами, якщо в барі ви весь вечір п'єте вино, будьте впевнені, що в кожному наступному келиху його буде все менше і менше. Заробити на пиві теж досить просто - можна завжди його замінити на більш дешеве пляшкове. Вжиті до пива закуски - горішки, чіпси, фісташки - досить усього лише подати на блюдці. А щоб клієнт не помітив, що горішків трохи менше - бармен просто красиво їх розкладає. Або ділить на маленькі порції велику упаковку - виходить дешевше. Для бармена, звичайно, а не для клієнта. Навіть якщо ви не вживаєте спиртних напоїв, а в питний заклад зайшли випити чашку «капуччино» або склянку соку, не спокушайтеся - і тут є свої способи обману. При приготуванні кави бармен заощадить самої кави, а соку недоллють мінімум 50 грам. Адже всі стандартні склянки - це 250 грам, але якщо налити покладену порцію соку, то склянка буде повна до країв. Тому наливають 180-190 грам соку, кидають пару кубиків льоду і вставляють соломинку - і все в порядку. Замовили три-чотири людини по склянці соку - у бармена вже один стакан «в навар». Якщо ж потрібно приготувати розчинну «капуччино», то один пакетик йде мінімум на дві чашки. А щоб клієнт не помітив і не поскаржився на поганий смак, потрібно постаратися бармену. «Я розводив півпакетика водою, додавав трохи цукру, а зверху, вже в чашці, трохи присипав тертим шоколадом. Виходило смачно, красиво і вигідно. Людині приємно розлучатися зі своїми грішми, якщо йому приносять таку красу », - ділиться своїми професійними секретами мій співрозмовник. Недокласти пару часточок апельсина, банана або лимона - це взагалі в порядку речей. Часточки фруктів відправляться в тарілку до наступного клієнта. Добре, якщо пропасти не встигнуть. Обман на кухні - це парафія кухаря. Недокласти пару пельменів, заощадити на вазі страви - сюди бармен жодним чином не причетний. Але Максим розповів досить цікаву деталь. У більш-менш пристойному закладі при замовленні не враховується вартість хліба. Ну не стане поважаючий себе заклад заробляти по 10 копійок за шматочок! Тому дуже часто плата за хліб - ініціатива самих працівників ресторану. Що стосується коктейлів, а вірніше, способів обдурити клієнта при їх приготуванні, то це особливе мистецтво. - Це під силу тільки профі. Повинна бути набита рука, адже справжні фахівці не використовують при виготовленні коктейлів мірний посуд. А значить, потрібно чітко знати, скільки чого недолити, і щоб при цьому не зіпсувався смак коктейлю, - каже Макс. Господарі закладів на подібні речі закривають очі, але до пори до часу: якщо попадешся, або обрахуєш не ту людину - буде скандал. До речі, обрахувати клієнта, на думку Максима, теж потрібно вміти. Принести завищений на 10-50 гривень рахунок з кислим обличчям, з нахрапом і нахабством - це неправильний підхід. «Обманювати потрібно тільки з посмішкою», - вважає Макс. А тому треба показати клієнту його значимість, подякувати за відвідування, запитати, чи все сподобалося, а між справою подати той самий неправильний рахунок. Якщо клієнт запідозрив недобре, теж є кілька психологічних ходів. Приміром, з доброзичливим виглядом спокійно запропонувати калькулятор, щоб відвідувач міг особисто перерахувати вартість свого замовлення. По-перше, ця награна чесність підкуповує. А по-друге, мова йде про власний престиж клієнта. Ну не стане ж чоловік, що прийшов у бар з дівчиною, при ній перераховувати суму замовлення, інакше яке він справить враження? Якщо все-таки клієнт підловив на обрахунку, то хороший офіціант або бармен ніколи не стане сперечатися і доводити свою правоту. У такому разі бармен вибачається, говорить щось на кшталт «цей офіціант працює недавно» або «він буде покараний», і пропонує клієнту випивку за рахунок закладу. Іншими словами, за свій рахунок - і таке буває. Але чим досвідченіший бармен, тим рідше у нього трапляються подібні казуси - дається взнаки досвід «бачити, кого і як обдурити». Про моральну сторону своєї професії Максим міркує так: - Люди приходять з різним настроєм, зі своїми проблемами. І якщо ти хорошим обслуговуванням допоможеш у вирішенні його проблем, допоможеш розслабитися, то чому б на цьому не заробити? А головний принцип хорошого бармена «обдурити, щоб людині було приємно», на жаль, є основним у роботі багатьох, і не тільки барменів. А може на щастя - адже краще бути обдуреним приємно, ніж просто бути обманутим. Тому якщо після відвідування питного закладу або, наприклад, перегляду чергового телезвернення якогось політика, у вас гарний настрій - це зовсім не означає, що вас не обдурили. Просто професіонал попався ...